Levante-Küche – da geht die Sonne auf

Ein neuer Trend ist da: Levante lautet der Inbegriff, der so schön klingt wie sein Ursprung: „Sonnenaufgang“. Von den Jungen kann man noch etwas lernen. Es sind die Millennials, die sich auflehnen, hinterfragen und die Lebensmittelindustrie in den Wahnsinn treiben. Sie nutzen Ernährung zum Ausdruck ihrer Individualität und versuchen, bewusst zu genießen. Lebensqualität bedingt durch Lebensmittelqualität. Fleisch wird kritisch beäugt – Gemüse und natürliche, gering verarbeitete Produkte hoch geschätzt. Neue Esskulturen werden wohlwollend als Inspiration angenommen und verbreiten sich global. Migrationsströme bringen ihre gesunde Küche dank raffinierter Zubereitung frischen Gemüses in die Welt.

Was genau versteht man unter Levante-Küche?

Wie der Name bereits andeutet, steht Levante für den Ost-mediterranen Raum. In diesem Kulturraum gibt es eine Vielzahl an verschiedenen Küchen, die alle vornehmlich mit Gemüse und frischen Kräutern arbeiten. Die beliebte Beilage ist hier längst der Star eines jeden Gerichts. Fleisch verblasst zur Nebenrolle oder wird ersetzt. Dabei ist es besonders die pfiffige Zubereitung und Würze der gesunden Lebensmittel, welche die kulinarischen Köstlichkeiten hervorbringt. Diese Food-Bewegung ist leger und saftig und verdrängt immer mehr die traditionelle Küche der Aschkenasim – der aus Europa stammenden Juden.

Ein Auslöser des Hypes um die leichte, aromatische Küche ist mitunter der Starkoch und Restaurantbesitzer Eyal Shani aus Tel Aviv. Er mischt in der dortigen Gastroszene kräftig mit und erlangte seine Popularität durch die Kochsendung „Masterchef“, in der er als leidenschaftlicher Juror auftrat. Er gilt als Gemüse- oder Tomaten-König und ist landesweit sehr beliebt. Als wahres Genie hat er gutes Essen in Israel wieder en vogue gemacht. Noch zu Beginn seiner Restaurantkarriere gab es in Israel keine qualitätsorientierte Lebensmittelproduktion. Seine Nahrungsmittel bezog er in den 80ern von den Arabern, die in Kleinproduktion anbauten und gehaltvolleres Gemüse erwirtschafteten. Heute besitzt er die Restaurantkette „Miznon“ mit internationalen Standorten in Wien, Paris sowie neuerdings New York und begeistert seine Klientel mit israelischer Street-Food-Küche. Zu den Stammgerichten gehört das Markenzeichen der Kette –der im Ganzen gebackene Blumenkohl. Wer eine kulinarische Reise in Tel Aviv plant, sollte unbedingt dem Levinsky Market mit seinen vielen Restaurants und Stores einen Besuch abstatten.

Wie die Levante-Küche die Jugend erobert und international auf Vormarsch ist

Mit der neuen Küche Israels geht auch ein neues Lebensgefühl einher. Die nachwachsende Generation zelebriert die kulinarischen Ergüsse in ausgelassener Stimmung und zu lauter Musik. Dabei müssen diese nicht immer koscher sein. Die junge israelische Gastronomie-Szene wächst ungezwungen und erobert Europa und Amerika im Eiltempo. Der Hunger nach legeren, natürlichen Zutaten mit exotischen Gewürzen ist ungebremst. Das liegt vor allem auch an der tollen Zubereitung. In den Snack-Bars wird geschnippelt und gegrillt – à la plancha, also mit Grillplatte, traditionell mit Holzkohle oder im Ofen.

Aufgetischt werden die Speisen obendrein nicht mehr in gewohnter Menüreihenfolge sondern als kleine, ausgefallene Gerichte. Serviert wird auf einem Blatt Papier oder in kleinen Schüsseln, in welche man das Fladenbrot tunkt. Auch hier zeigt sich der arabische Einfluss. Diese Tischkultur nennt sich Mezze und steht für das Genießen und Teilen kleiner Speisen. Essen wird zunehmend zum Genuss.

Kein Wunder, dass diese Food-Bewegung den Nerv der Zeit trifft und grenzenlos begeistert. Auch Angebot und Nachfrage nach exotischen Gewürzen und Gewürzmischungen, wie Kardamon, Sumach, Baharat, Kumin (Kreuzkümmel) oder Zaatar, sowie Hülsenfrüchten und Dips, wie Hummus oder Tahini (Sesam-Öl-Paste) steigen. International ist der Anklang groß. In London sorgt die levantinische Küche des israelisch-britischen Starkochs und Immigranten Yotam Ottolenghi für Gaumenfreuden. Er hat mittlerweile einige Spezialitätenläden und zudem zahlreiche Bücher in mehreren Sprachen veröffentlicht. Seiner Kreativität lässt Ottolenghi freien Lauf, indem er die Rezepte weiterentwickelt und auch Einflüsse aus der fernöstlichen Küche mit aufnimmt. Sein Lokal NOPI in Soho gehört zu den Top-Adressen in London. Im New Yorker Williamsburg beispielsweise zaubern Aaron Israel und Sawako Okochi levantinisch-angehauchte Gerichte. Auch in Deutschland eröffnen immer mehr Immigranten heimische Lokale und bringen so die sonnendurchtränkte Küche nach Europa.

Wer sich das mediterrane Lebensgefühl nach Hause holen will, lässt sich aus Ottolenghis Kochbuch Jerusalem inspirieren und setzt auf Indoor Grill oder Backofen. Eines ist gewiss, die Esskultur wird vielfältiger und gesünder. Die Levante-Küche bringt einen neuen Lifestyle in unsere kulinarischen Gefilde und wird noch ungeahnte Akzente setzen.

29. Januar 2019