Sous-vide-Garen – Genuss in Perfektion
Saftiges Fleisch, aber auch zarter Fisch oder sogar aromatisches Gemüse, all das gelingt ganz leicht mit dem Vakuumieren in Verbindung mit der Sous-vide-Garmethode. Wir geben euch einen Einblick in diese ganz besondere Form der Zubereitung und verraten euch ein paar nützliche Tricks.
Sous-vide – sanftes Garen für perfekten Fleischgenuss
Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft und außen scharf angebraten
mit der nötigen Dosis Röstaromen – davon träumt jeder Fleisch-Fan. Dabei ist es gar nicht so einfach, den perfekten Garpunkt zu finden. Unter Gourmets ist die sogenannte Sous-vide-Garmethode ein echter Geheimtipp für perfektes Zubereiten auf den Punkt. Vakuumierte Lebensmittel werden hierbei langsam und schonend in einem Wasserbad gegart. „Sous Vide“ ist französisch und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“.
Schritt für Schritt
Zuerst wird das Fleisch beim Sous-vide-Garen in einer Folie verpackt. Mit einem Vakuumiergerät, wie beispielsweise dem Fresh Lock Vakuumierer von Tefal, wird die Luft entzogen und der Beutel verschlossen. Anschließend wird es entweder in einem Topf oder in einem Sous-vide-Garer im Wasser schonend gegart. Die Temperatur richtet sich nach der Fleischart: Ein Kalbsfilet benötigt beispielsweise 55 Grad Celsius, ein Kalbsbraten hingegen 60 Grad Celsius und eine Entenbrust 65 Grad Celsius. Die Höhe der sogenannten Kerntemperatur wird im Inneren des Fleisches gemessen. Sie muss, einmal erreicht, während des Garvorgangs konstant bleiben.
Auf den Punkt genau
Ein Vorteil des Sous-vide-Verfahrens ist die leichte Handhabung. Die Lebensmittel können durch die gleichmäßige Verteilung der Hitze nicht so schnell unter- oder übergaren. Die Garzeiten orientieren sich an der Fleischart und Fleischdicke, da nicht die Dauer des Garens, sondern die Kerntemperatur über die perfekte Garstufe entscheidet. Ein zwei Zentimeter dickes Stück Rindfleisch braucht etwa 45 Minuten im heißen Wasser, ist das Fleisch nur einen Zentimeter dick genügt schon eine halbe Stunde.
Welches Fleisch eignet sich für diese Garmethode?
Rind ist hervorragend für das Sous-vide-Verfahren geeignet, ebenso Schwein-, Lamm- und Kalbfleisch. Ein Rinderhüftsteak oder ein Entrecôte, das zuvor etwas gesalzen und mit Kräutern belegt wurde, entwickelt bei der Sous-vide-Methode einen ausgewogeneren Eigengeschmack, erhält innen eine durchgehend rosa Farbe und bleibt saftig.
Der richtige Zeitpunkt zum Würzen
Gewürze entfalten während des Garprozesses ihr Aroma, indem – je nach Fleischart – etwa Rosmarin oder Thymian direkt mit dem Fleisch 
in Berührung kommen, also mit eingeschweißt werden. Kräuter und Gewürze intensivieren sich im Vakuumbad, daher sollte man sie sparsam einsetzen. Im Anschluss sind etwas Meersalz und frischgemahlener Pfeffer beim Anbraten ausreichend für einen genussvollen Moment.
Wertvolle Sous-vide-Tipps
Hygiene ist das oberste Gebot beim Sous-vide-Garen, denn durch die niedrigen Temperaturen werden keine Keime abgetötet, wie das beim Anbraten oder im Backofen der Fall ist. Wir empfehlen daher unbedingt Produkte höchster Qualität zu verwenden, ein minderwertiges Discountfleisch kann nicht in ein zartes aromatisches Stück verwandelt werden. Wie erwähnt, Gewürze und Aromen sparsam verwenden, weil sich diese im Vakuum verstärken. Immer mittig und nebeneinander, nicht übereinander im Beutel vakuumieren, damit alles gleichmäßig garen kann. Garzeit und Gartemperatur sollten für den Beutel passend sein, hier unbedingt die Hinweise auf der Verpackung beachten. Und nicht vergessen: Vakuum und Schweißnaht kontrollieren.
Fisch erfordert besondere Behandlung
Niedrige Temperaturen und kurze Garzeiten sind bei Fisch angesagt. Unsere Empfehlung: wenn möglich Sushi-Qualität verwenden. Und es gibt noch eine Besonderheit: Fisch lässt sich besonders gut aromatisieren. Wir empfehlen hier beispielsweise Zitronenabrieb kombiniert mit Thymian oder Korianderblätter mit Koriandersamen. Aber auch hier gilt die Devise, weniger ist mehr.
Für Veggies ist Sous-vide ein Traum
Sous-vide-Garen eignet sich gerade für pflanzliche Produkte ganz wunderbar. Farbe und Aromen bleiben natürlicher, dank der Abwesenheit 
von Wasser und Luft. Rote Bete-Würfel mit einem Thymianzweig, einer Prise Salz und einem Schluck Olivenöl vakuumiert und für zwei Stunden in einem 85 Grad-Wasserbad gegart, ergeben eine köstliche Beilage. Für eine spätere Verwendung wird das Gemüse einfach im Eiswasser abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt. Übrigens selbst vor Obst und Desserts macht die Garmethode nicht halt. Obst bekommt dabei eine spannende Konsistenz und der Geschmack explodiert. Es lohnt sich also diese Zubereitungsmethode mal genauer zu betrachten und auszuprobieren, schließlich wird hier auch nur mit Wasser gekocht.
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28. Juni 2019
Hallo,
danke für die Anleitung! Die Rote Bete auf dem Bild sieht sehr lecker aus! Beim Fleisch wird ja in der Reegel am Ende nochmal angebraten… Lohnt sich das auch bei Gemüse oder Obst?
Viele Grüße :)