Das 1×1 des Sauerteigs

Einem frischen und noch warmen Brot kann niemand widerstehen. Und wenn das Brot nicht nur köstlich schmeckt und himmlisch duftet, sondern auch noch gesund ist?! Dann ist es ein Sauerteigbrot. Diese alte Methode des Brotbackens, eine Art der Fermentation, bei der nur aus Mehl und Wasser etwas Spannendes entsteht, bietet viele Vorteile. Wir zeigen dir, wie du deinen eigenen Sauerteig herstellst, ihn pflegst und mit ihm köstliche Brote zaubern kannst.

Was ist Sauerteig?

Mit Sauerteig haben schon unsere Großmütter gebacken. Diese traditionelle Form des Backens hat nicht nur viele Vorteile, sondern erlebt gerade einen neuen Hype. Zunächst stellt sich die Frage, was ist Sauerteig eigentlich? Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die einige Tage bei Zimmertemperatur ziehen muss, um Hefekulturen und Bakterien zu entwickeln. Ein Vorteil von Sauerteigbrot liegt darin, dass es länger frisch schmeckt und nicht so schnell austrocknet wie ein Brot aus Hefeteig. Das liegt am höheren Säuregehalt. Brote und Backwaren mit Sauerteig sind zudem viel nahrhafter, geschmackvoller und leichter zu verdauen als Backwaren, die mit Hefe hergestellt werden – und somit gesünder. Weitere Pluspunkte stellen die Verringerung des Glutengehalts, ein niedriger glykämischer Index sowie die bessere Verwertbarkeit von Nährstoffen und Mineralien dar. Sauerteig tut daher auch unserer Darmflora gut. Keine Angst also, durch den Sauerteig wird dein Körper nicht „übersäuert“ – im Gegenteil! Er enthält im Gegensatz zu Brot und Brötchen aus dem Supermarkt so gut wie keinen Zucker, da dieser schon von den Hefekulturen im Sauerteig aufgezehrt wurde. Das klingt alles schön und gut, doch wie startet man einen Sauerteig?

Sauerteig ansetzen

Du kannst deinen Sauerteig quasi aus allen stärkehaltigen Mehlen herstellen. Ideal sind unbehandelte, frisch gemahlene Getreide, denn diese bringen mehr wilde Hefestämme mit in den Teig. Der Prozess funktioniert aber auch mit Auszugsmehlen, also den Typen 550, 630, 820 usw. Diese enthalten jedoch mehr freien Zucker, so dass die Kultur heftiger reagiert. Grundsätzlich lässt sich Sauerteig mit jedem Getreide, also stärkehaltigem Mehl erzeugen, daher auch mit Buchweizenmehl, Quinoamehl oder anderen Mehlmischungen. Der Sauerteigansatz braucht ca. 5-6 Tage. Wenn du erst einmal einen Ansatz hast, kannst du mit diesem unendlich lange viele weiter Brote backen – der Sauerteig wird über die Zeit hinweg sogar immer besser! Wie das funktioniert, verraten wir dir hier:

Roggensauerteig:

Tag 1: 100g Roggenvollkornmehl, 200 ml kaltes Wasser

Tag 2: 100g Roggenvollkornmehl, 100 ml kaltes Wasser

Tag 4: 100g Roggenvollkornmehl, 200 ml kaltes Wasser

Tag 1: In einem Behälter mit etwa zwei Liter Fassungsvermögen werden die Zutaten für den Starter vermischt. Der Deckel des Gefäßes sollte nicht festsitzen, damit der Teig atmen kann. Du kannst ihn auch mit Küchenkrepp, welches du mit einem Gummiband befestigst, abdecken. Lasse den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen.

Tag 2: Die neuen Zutaten hinzugeben und gut unterrühren. Den Teig wieder abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 3: Ruhen lassen.

Tag 4: Es sollten sich erste Blasen auf der Oberfläche zeigen. Die restlichen Zutaten einrühren, Gefäß verschließen und ruhen lassen.

Tag 5: Voilà, dein Sauerteig ist fertig.

Wir haben hier übrigens Roggen verwendet, da er im Vergleich zu Weizen und Dinkel einen höheren Anteil an Ballaststoffen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen enthält, die sich positiv auf die Stoffwechselprozesse unseres Körpers auswirken.

Sauerteig auffrischen oder füttern

Der Sauerteig lebt, benötigt Luft zum Atmen und muss regelmäßig gefüttert werden. Um den Teig zu füttern, nimmst du die Hälfte des Sauerteigs ab und entsorgst diese oder noch besser, verschenkst sie an Freunde. Dass du den Teig halbierst ist wichtig, damit der Teig auf einem konstanten pH-Level bleibt. Zusätzlich haben die Hefebakterien, die sich bilden, aus dem Starter mehr „zu essen“, weil das neue Futter auf weniger Hefezellen aufgeteilt werden muss. Am besten arbeitet der Sauerteig bei Temperaturen zwischen 18°C und 20°C, wenn du ihn einmal die Woche fütterst. Gefüttert wird nur ein Teil des Teiges. Du nimmst 100 g von deinem Starter und gibst 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzu. Wenn du etwas mehr Mehl (150 g) hinzugibst, hält er sogar 10 Tage ohne Füttern aus. Stellst du den Teig in den Kühlschrank, arbeiten die Hefezellen langsamer, der Teig schläft. So hält er noch länger. Sobald er allerdings zum Einsatz kommen soll, muss er wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, hole ihn also zeitig aus der Kälte heraus. Wer seinen Sauerteig gut pflegt, der kann ein Leben lang mit ihm arbeiten.

Sauerteig aufbewahren

Falls der Sauerteig längere Zeit mal nicht zum Einsatz kommen sollte, kann man ihn einfrieren oder sogar trocknen. Gib den Sauerteig zum Einfrieren in einen Gefrierbeutel und versetze ihn in den Tiefschlaf. Wenn du den Sauerteig wieder benutzen möchte, taue ihn auf und füttere ihn am besten vor dem neuen Einsatz noch einmal. Manchmal setzt sich oben eine Flüssigkeit ab, die sehr viel Essigsäure enthält. Erzeugt wird diese Flüssigkeit durch die Essigsäurebakterien. Sie sind sozusagen die Polizei des Sauerteigs und schützen ihn vor Schimmelpilzen und Fäulnisbakterien. Auch die Verfärbung der Flüssigkeit ist ein normaler Vorgang. Sollte der Sauerteig mal 3-4 Wochen nicht angerührt werden, ist er noch nicht „umgekippt“, sollte dann aber schnell wieder mit Sauerstoff, Mehl und Wasser versorgt werden.

Backen mit Sauerteig

Das Backen mit Sauerteig ist gar nicht so schwer. Mit ihm lassen sich ganz einfach köstliche Brote zaubern, die schneller aufgegessen sind, als man schauen kann. Bei diesem sehr leichten Rezept für ein Roggenmischbrot aus der Prep&Cook Küchenmaschine von KRUPS, gibst du nur die Zutaten hinzu und lässt die Küchenmaschine den Rest machen. Sie knetet und hält den Teig während der Ruhezeit schön warm, sodass er wunderbar gehen kann. Man kann übrigens bei jedem Rezept die Hefe durch Sauerteig ersetzen. Man verwendet anstelle von 7 g Trockenhefe 240 ml Sauerteigstarter. Wer jetzt noch nicht motiviert ist, schaut sich einfach mal ein paar traumhafte Exemplare auf Instagram oder Pinterest unter dem Hashtag #sourdough an – das ist nämlich die englische Bezeichnung für unseren geliebten Sauerteig.

Noch mehr Tipps und Rezepte zum Brotbacken gesucht? Probiere es doch einfach mal aus und backe dein frisches Brot zuhause!