Pilze – so schmecken sie am besten

Im Herbst ist die Pilzsaison in vollem Gange und überall in den Wäldern sind fleißige Pilzesammler anzutreffen. Dabei ist es ganz egal, ob ihr frische Waldpilze, Pilze vom Markt oder aus der Gemüseabteilung zu Hause verwendet – leckere Pilzgerichte schmecken immer. Wir haben viele köstliche Rezepte und wichtiges Wissenswertes über die kleinen Gewächse mit Stiel gesammelt.

Pilze sammeln im Wald

Für eine Suche in der Natur braucht man lediglich ein Messer, einen Korb und gutes Schuhwerk. Aber Achtung, fast zu jedem essbaren Pilz gibt es einen giftigen Doppelgänger, beispielsweise ähnelt der beliebte Champignon dem giftigen Knollenblätterpilz. Nur 200 von ca. 120.000 Arten gelten als genießbar. Die Faustregel für Pilzsammler ist einfach: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann. Somit ist für jeden Sammler ein gutes Bestimmungsbuch oder eine vergleichbare App unerlässlich. Wer ganz sicher gehen möchte, kann sich seine Fundstücke eventuell auch beim Förster vor Ort bestimmen lassen. Beim Ernten heißt es, vorsichtig herausdrehen oder mit einem kleinen, scharfen Messer dicht über dem Boden abschneiden. Am besten wird der Fund in einem luftdurchlässigen Korb transportiert, damit der Pilz frisch und unversehrt bleibt.

Kleine Pilze, großer Geschmack

Wusstest du, dass Pilze auch als „Fleisch des Waldes“ bezeichnet werden, da sie einen hohen Eiweißgehalt haben? Neben Farbe und Größe unterscheiden sich die verschiedenen Sorten vor allem im Geschmack. Das Aroma reicht von süßlich-mild bis kräftig und würzig. Grundsätzlich gilt: Je brauner der Pilz, desto intensiver und nussiger schmeckt er. Beliebte Arten sind Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln, Austernpilze und Shiitake. Trüffel sind vor allem in der Sterne-Küche gefragt, sie zählen als Delikatesse und sind die teuersten Pilze, da sie nur langsam wachsen und schwer auffindbar sind.

Power-Pilze – so gesund sind sie

Unverwechselbar ist das herzhafte Aroma, das Pilze Salaten, Suppen, Risottos, Currys und Ragouts verleihen und obendrein sind sie auch noch sehr gesund. Neben dem hohen Eiweiß enthalten sie viele Ballaststoffe, die für den Stoffwechsel sehr wichtig sind und von denen die meisten Menschen zu geringe Mengen verzehren: Die Empfehlung liegt bei einer Aufnahme von etwa 30 Gramm täglich, besser sogar 40 Gramm. Zusätzlich punkten die kleinen Gewächse mit wertvollen Mineralstoffen wie Kalium und Eisen sowie essenziellen Aminosäuren. Neben B-Vitaminen und Folsäure enthalten sie auch Vitamin D, das man sonst nur über tierische Lebensmittel oder Sonnenlicht aufnimmt. Dank ihres hohen Wassergehalts und ihrer niedrigen Energiedichte sind sie zudem ein kalorienarmes Lebensmittel.

Dadurch eignen sich Pilzgerichte ideal zum Abnehmen, 100 Gramm haben nur ca. 16 Kalorien. Sie sind ein natürlicher Sattmacher, worauf auch die Pilz-Diät basiert.

Mit seiner Gesundheitspower schneidet vor allem der Shiitakepilz gut ab. Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck zu senken und damit Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Besonders in der asiatischen Medizin wird er seit Jahrhunderten als „Heilpilz“ gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt.

Pilze zubereiten: Dünsten, braten oder gratinieren?

Pilze sind kleine kulinarische Diven – das fängt schon beim Putzen an. Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Beim Reinigen also nicht ins Wasserbad, denn dann ziehen sie Wasser und lassen sich anschließend nicht richtig anbraten. Sie können ohne Zugabe von Flüssigkeit in etwas Öl oder Butter im eigenen Saft gedünstet werden. Salz kommt erst ganz zum Schluss hinzu, da es Wasser aus dem Fruchtfleisch zieht. Als Begleiter in der Bratpfanne eignet sich auch Speck sehr gut, denn er unterstreicht das würzige Aroma.

Schmackhafte Pilz-Rezepte

Pilze lassen sich auf viele Arten inszenieren, wie wäre es beispielsweise mit leckeren Champignon-Steakspieße an Teriyaki-Soße. Ein köstlicher Hauptgang ist die Kombination aus Porree, Pasta und Pilze alternativ überzeugt ein einfaches Pilz-Risotto. Eine pikante Note erhalten Gerichte wie Geflügelbrust mit Gemüse-Tagliatelle durch eine cremige Austernpilzsauce. Richtig gut, machen sich Champignons auf einer knusprigen Pizza Reine.

Hier findet ihr noch einen Tipp zum Pilze schneiden, der euch viel Zeit spart!

Bon Appetit!